Благодаря протяженной линии побережья и разветвленной системе рек Китай всегда славился разносторонним изобилием как морской, так и пресноводной рыбы. В кухне Китая содержится поистине огромное количество рецептур деликатесных блюд из морепродуктов и рыбы. В ресторанах и кафе вам могут предложить рыбу, изготовленную на пару и сбрызнутую маслом со специями, проваренного омара, предварительно порезанного на ломтики и сложенного в изначальный вид, и прочие лакомства — например, маринованный угорь под имбирным соусом. Весьма любознательному гурману долго не придется искать места, где к столам подают экзотические яства из рыбы и прочие дары моря. Китайская кухня и рыба это смежные понятия.
Даже на 100% свежую рыбу просто испортить, если готовить ее очень долго. Китайские методы готовки на поару и быстрого равномерного обжаривания на масле дают оптимальное решение данной проблемы. Свежевыловленную рыба всегда готовиться на пару, чтобы можно было насладиться ее тончайшим вкусом и максимальным ароматом. Данный способ позволяет сохранить в первозданном виде маленькую рыбу с нежнейшей мякотью. Крупную рыбу с более плотным мясом – к примеру, треску — режут на ломтики, маринуют и обжаривают на сильном пламени. Жирную рыбу отдающую сильным запахом весьма часто пропаривают над черным соусом из бобов, либо подают и обжаривают с другим пикантным соусом, способным уравновесить рыбный запах. Таким образом, обычно поступают и в случае с размороженной рыбой.
В Китае ни какая часть рыбы не пропадает. Если мякоть жарят, то кости и голову используют как основу для супа.
Креветки. Типичные креветки пользуются популярностью в китайской кухне и весьма идеально подходят для скорого приготовления. Очищенные или в панцире, в зависимости от ряда обстоятельств, креветки используются для добавления супов, паровых и жареных блюд. Варено-мороженые и мороженые креветки не считаются полноценной заменой свежим, хотя их гораздо легче приобрести и быстрее приготовить. Фарш из креветок часто используется в качестве начинки для клецек.
Если рыба либо птица подается на стол цельно, нет никакой необходимости в нахождении разделочного ножа и вилки. Нож на столе признак варварства. Птицу или рыбу на кухне доводят до полной готовности, предварительно аккуратно разрезав на порционные куски, после чего искусно соединяют, придав им первоначальный облик.
