Китайская кулинария

Способы приготовления пищи

Набор китайских методов приготовления пищи, охватывает широчайший спектр между противоположными  энергетическими полюсами инъ и ян. Применяются различные и их сочетания —  тушение, приготовление на пару, обжаривание, печение — в зависимости от  условий конкретного места, времени года и набора рекомендаций, непосредственно связанных со здоровьем.


Единственными видами продуктов, которые не требуют некой предварительной подготовки непосредственно перед употреблением, это фрукты. Интенсивная  обработка теплом — наиболее надежный метод получения максимально гигиеничной пиши, полностью свободной от разного рода бактерий. Наибольшей популярностью в процессе приготовления продуктов на пару, пользуется варка в кипящей воде и мгновенное обжаривание с использованием небольшого количества масла при условии постоянного помешивания. Эти способы  тяготеют к центральной части спектров инь /ян, причем варка с использованием пара и в кипящей воде вполне отвечает характеристикам энергетики инь. Весь набор методов основан на нагревании в интенсивном режиме для максимально быстрой готовки продуктов.


Раскаленное от жара масло сообщает продуктам все свойства металла и это способствует сохранению всего объема питательных веществ. Из-за перегрева, особенно при  обжаривании в быстром режиме, кухонный инвентарь следует регулярно  чистить и мыть для удаления следов  копоти и жира.

Обжаривание на масле, над углями, во фритюре,  и на открытом огне — общепризнанные способы приготовления еды. Жареные продукты, естественно, очень вкусны, но продолжительное действие сухого жара уничтожает значительную часть витаминов и прочих полезных веществ.


Не глядя на огромнейшее разнообразие продуктов и большую сложность рецептов, китайский повар использует весьма ограниченный набор кухонных принадлежностей. Он всецело  полагается на перечень традиционных навыков, знание ингредиентов и интуитивные умения сочетания оттенков вкуса, форм и запахов для приготовления  питательных и красиво оформленных блюд.


В Китае повара значительную часть своего рабочего времени уделяют умению тщательной подготовки пищи перед ее приготовлением. В то время когда ингредиенты будущих блюд помещены в посуду для ускоренного обжаривания, требуется всего несколько минут, чтобы  собственно их приготовить. Настоящее воздействие повар прикладывает в процессе подготовки.


Хороший повар  девять  из десяти минут деятельности по подготовке продуктов и только последнюю минуту — исключительно приготовлению. Это не только максимально практичный, но и довольно эстетичный процесс. Очистка, нарезка, маринование, вымачивание и другие процедуры производятся заблаговременно. Обжаривание в состоянии растопленного масла и варка так быстро происходят, что все составляющие обязаны быть под руками, прежде чем  сковородка или кастрюля успеет нагреться.


Для более равномерного и быстрого приготовления  кусочки должны быть одинаковых размеров. Тогда повар  без всяких помех может довести блюдо до истинного совершенства. Традиция приготавливать еду небольшими кусочками способно облегчить весь процесс питания,  с того момента, когда само лакомство захватывается палочками для еды, и заканчивая пищеварительным процессом.


Секач (кухонный нож большого размера). Прямоугольное, лезвие плоской формы большого  ножа используется для всяческого разрубания, продольной, а также поперечной нарезки,  шинкования грубого плана и измельчения продуктов. Непосредственно благодаря своим  свойствам он также просто идеально подходит для отбивки, способной размягчать волокна и делающей продукты более нежными, а также для зачерпывания разного рода измельченной массы.  Угол ножа используется для прочерчивания сбалансированных линий на мясе  моллюсков или животных, а также для нарезания тонких полосок. Его рукоятью  можно пользоваться как своеобразным пестиком для дробления различных специй.


Его лезвие может быть  изготовлено на основе закаленной стали либо высокоуглеродистой  стали нержавеющего типа; и то, и другое очень легко точится и неплохо держит заточку. Нож, выполненный из углеродистой стали, следует тщательнейшим образом обсушивать для предотвращения появления ржавчины.


Зачастую, большой кухонный нож довольно тяжелый, имеет вес от 400 до 600 граммов. Повар-профессионал  позволяет весу ножа выполнять весь комплекс работы. Нож поднимают над продуктами и расслабленным движениями опускают вниз, а не как это часто бывает, надавливают  сверху. Подбор хорошего секача – исключительно личное дело; он должен как можно более удобно помещаться в руках, быть хорошо уравновешенным и оказаться мощным продолжением непосредственно вашей руки. Если вы  покупаете секач впервые, выберите экземпляр средних размеров.


Деятельность на кухне повара экстра-класса  это прежде всего завораживающее зрелище. Бывает, для нарезки значительного объема  мяса используются единовременно пара секачей, что позволяет впоследствии вдвое сократить процесс нарезки. Стремительные движения воссоздают непрерывный энергетический поток, который приковывает пристальное внимание. Держите свой инструмент наточенным до  остроты бритвы. Для этих целей его следует регулярно обрабатывать на точильном камне,  с одной стороны грубозернистым и тонкозернистым с другой. Используете грубую сторону для затупленных  краев, а тонкую сторону соответственно — для окончательной доводки.

Похожие

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

закрыть