Готовим по фен-шуй

Мясо китайская кухня

Лишь весьма немногие животные считаются полностью непригодными для еды. Одним из очень редких исключений являются буйволы, которые считаются практически, что членом семьи и всецело разделяет с хозяином тяжелый труд на полях по выращиванию риса. Однако после смерти буйвола в ход шло все, от  копыт до рогов. Из рогов впоследствии делали сосуды для хранения воды, копыта пускали на пуговицы, кости проваривались, а после чего употреблялись для изготовления разноплановых мелких орудий,  расчесок и гребней.

Теперь в местах, где мясо из буйвола является вполне обыденным  продуктом, оно входит в качестве составляющего во многие блюда. Но традиция, полностью запрещающая выбрасывать части убитого животного, и по сей день сохраняется. К примеру, лапки цыплят либо уток тушат в чесночном бульоне, до того момента пока мясо и кожа не отстанет от крошечных костей. Свиную грудинку прожаривают на углях либо маринуют и рубят для начинки. Мясо постного типа с наличием жировых прослоек  придает блюдам дополнительную нежность и изысканный аромат.

Покупка мяса совершается ежедневно. Опытный повар на рынке ищет куски, только что пришедшие от мясника. Натренированный глаз четко находит продукты наилучшего качества. За исключением ряда случаев, крупный мясной кусок не является центральным элементом трапезы. Дешевое мясо в малых количествах искусно сочетается с рисом, овощами и лапшой, а также приправами.  приготовления советует следующие способы готовки.

Курятина. Мясо цыплят очень ценится в Китае. В старину каждую птицу продавали только живой, чтобы покупатель  своими глазами мог убедиться, что она  здоровая и молодая. Тушеные  лапки кур считались большим деликатесом, а  кровь курицы добавляли в супы либо в состав ингредиентов для обжарки на масле. Приготовленные так сказать «по-белому» (сваренные в кипятке)  цыплята приправляются имбирем, после чего умело разрезаются на  куски, а затем складываются в изначальную форму птицы.  Цыплят и кур обычно готовят на костях, чтобы собственно мясо не сохло и  в объеме не уменьшалось. Крылышки временами жарят во фритюре, а после чего посыпают солью.

Утятина. В Китае реализаторы уток, путешествуют по областям с большими клетками, в них находятся живые утки, притороченные к багажнику велосипеда. Для приготовления на весь мир знаменитой утки «По-пекински» на шее птиц делают надрезы, и кожа немного надувается, словно воздушные шарики. Затем утку  подвешивают  обсыхать в проветриваемом помещении. При этом действе кожа отделяется от мяса, а  подкожный  жировой слой становится легче и полностью растворяется при готовке. Обычно утка по-пекински  на стол подается в три приема. Сначала подается хрустящая ароматная кожица с мандариновым печеньем,  луком и сливовым соусом. Затем, в качестве основного блюда, на стол ставят  ароматное мясо, потушенное после предварительной обжарки. И наконец, перед окончанием трапезы, подают  бульон, сваренный из кости.

Свинина. Это наиболее популярное мясо в  кулинарии Китая. Жирные куски, особенно грудинки и от брюшной части, довольно часто тушат и мелко порубливают для начинок. Куски от  части лопаток используются для приготовления популярных деликатесов чар-суй — кантонской  свинины с наличием пряностей, жаренной на углях. Порубленные жирные куски, помешанные с фаршем,  готовят часто на пару.

Китайские колбаски. В лавках всегда можно купить вяленые колбаски с длиной порядка 10-15 см, висящие на веревочках по парно. Они также продаются в вакуумной упаковке. Красные колбаски производят  из свинины, а темно-коричневые — из утиной и свиной печенки. Сахар и соль, в их состав входящие, уравновешивают друг друга и в этом наличие консервантов, играет большую роль. Колбаски следует  готовить на пару цельным куском, а затем уже резать ломтиками или и смешивать с прочими продуктами при обжарки.

Козлятина и баранина. Баранину, как и козлятину, употребляют в еду лишь в более холодных районах  севера Китая. Мясо данных длинношерстных животных типично тушат в течение долгих времен и используют для приготовления блюд из белков, наполняющих и согревающих желудок. Как и в баранине, в свинине больше всего ценится жирная грудка, используемая для рецептов блюд приготавливаемых в зимний период.
Говядина. Зернистая говяжья структура прекрасно контрастирует с лапшой скользкой консистенции, а ее вкус весьма гармонично дополняется устричным и соевым соусом. Поскольку корова — крупнейшее животное с длинными мышцами, для поваров особенно важно нарезать более тонкие куски поперек мясного волокна, чтобы мясо за очень короткое время можно было приготовить

Похожие

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

закрыть