Китайская кулинария

Быстрая обжарка

 

Быстрая обжарка весьма полезна для здоровья, благодаря  особому устройству вока  требуется очень малое количество масла. Дымящееся  масло сильно прижигает продукты, сохраняя питательные вещества и воссоздавая замечательный вкус.


— самая знаменитая  кулинарная методика, пришедшая к нам из Китая, но и самая трудная для понимания. Задача состоит в том, чтобы приготовить пищу очень быстро и по возможности равномерно, без излишнего пережаривания. Лучше всего воспользоваться легким маслом растительного происхождения, не подверженным возгоранию, так как температура внутри бока  высокая. Нерафинированные масла первых отжимов нестабильны при высоких температурах; некоторые из них наделены сильным запахом, который впоследствии может перебить весь вкус ингредиентов. Лучше пользоваться рафинированным подсолнечным,  льняным, соевым или арахисовым маслами. Профессиональные повара  предпочитают использовать арахисовое масло за тонкий привкус дыма.


На сильном огне нагрейте бок, добавьте масло и сильно встряхните его, чтобы масло тонким слоем окутало поверхность. Когда масло станет дымиться, поэтапно добавляйте ингредиенты в строгом соответствии с рецептурой. Взявшись за рукоять, энергично встряхните ингредиенты. Используя лопатку или большую ложку для постоянного перемещения небольших кусочков. При быстром движении  поверхности поочередно   контактируют с раскаленной металлической поверхностью и  равномерно готовятся, без прилипания, и какого либо пригорания.


При быстрой обжарке рыбы следует проявлять особую осторожность, так как нежное мясо будет подвержено распадению на отдельные волокна. Пряности, гарниры и приправы обычно добавляются в конечной стадии готовки, чтобы их вкус несколько отличался от вкуса и аромата прочих ингредиентов.

Пароварка. В самом Китае паровые блюда издревле готовили в пароварках из бамбука. Эти плетеные круглые корзины ставили друг на друга и накрывали крышкой. Затем вок наполняли кипящей водой и ставили внутрь пароварки. Выпуклое дно этой сковородки позволяло устанавливать пароварки разного объема, а благодаря скошенному краю при необходимости легко подливалась вода.


Стандартно диаметр пароварки должен составить как минимум на 5 см меньше, чем общий диаметр бока для стабильности, чтобы удерживать большое количества пара во время приготовления. Часто пароварка входит в комплектацию  вока; тогда можно готовить под закрытой крышкой. Вынимать секции с уже готовыми блюдами будет удобнее всего по средству «механической руки – раздвижного металлического захвата, который обычно реализуется совместно с пароваркой.


Для прочистки пароварки, вскипятите небольшое количество воды на дне, поставьте внутрь  секции из бамбука и подержите в таком положении пять минут. Затем вытяните пароварку и повесьте ее обсыхать в хорошо проветриваемых местах. Чтобы в момент приготовления еда не липла к бамбуковой плетенке, ее следует ставить на тарелке либо накладывать на  капустный лист большого размера.

Похожие

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

закрыть